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學(xué)校食堂的性質(zhì)是什么

學(xué)校食堂屬于公益業(yè)，不應(yīng)當(dāng)把學(xué)生食堂作為賺錢的途徑。

2007年以來，由于物價(jià)漲幅高，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，學(xué)生食堂普遍處于虧損狀態(tài)。學(xué)生食堂雖然有臨時(shí)補(bǔ)貼，但因?yàn)楹蛯W(xué)校的財(cái)力有限， 補(bǔ)貼是有限的。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，若市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)走高 ，在各方面潛力都挖盡的情況下，不足部分只能靠適當(dāng)調(diào)整價(jià)格來解決。

食堂標(biāo)準(zhǔn)

按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)獲得經(jīng)營(yíng)許可和衛(wèi)生認(rèn)證。學(xué)校食堂比較特殊的地方是就餐人數(shù)多，時(shí)間集中，絕大數(shù)是年輕人或少年兒童等，所以飲食安全問題顯得尤為重要，其次才是飲食的菜色品種問題。

食堂飯菜

學(xué)校食堂的飯菜有一定的地方特色，各地越來越重視分類窗口管理售賣，重視師生飲食習(xí)慣和口味。

一般學(xué)校食堂的菜色品種都較豐富，根據(jù)食堂就餐規(guī)模和對(duì)象，菜色品種至少十幾至上百種菜色不等。雖然這樣，也未必能滿足每個(gè)師生的個(gè)性化口味需要。

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學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn) 

1、建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。

2、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。  

3、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單向并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。  

4、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所并應(yīng)設(shè)置原料和或半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。  

5、食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的就餐人數(shù)相適應(yīng)建議供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30m2100人以上每增加1人增加0.3m21000人以上超過部分每增加1增加0.2m2切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50以上。  

6、粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)于拖把等清潔工具的清洗水池其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程。并應(yīng)按規(guī)定設(shè)置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。 

人員

餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來?這就是一個(gè)用人的問題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為:

1. 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

2. 詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式;

3.制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn);

4. 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制;

5. 要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客(員工)服務(wù)的人。為"內(nèi)部顧客"服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6.要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營(yíng))建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。

為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說明情況及處置后達(dá)到的效果。

一、承包經(jīng)營(yíng)的基本要求

1 承包者要嚴(yán)格按照《食堂管理實(shí)施細(xì)則》的管理要求進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，并承諾按《細(xì)則》的具體規(guī)定執(zhí)行。

2 為確保食堂進(jìn)料的衛(wèi)生安全，學(xué)校逐步實(shí)施各食堂的米、面、食用油、肉、蔬菜實(shí)行統(tǒng)一招標(biāo)進(jìn)貨和貨物標(biāo)準(zhǔn)，由各食堂經(jīng)營(yíng)者和管理辦公室組成評(píng)標(biāo)小組，確定供應(yīng)商及貨物標(biāo)準(zhǔn)，原則上，貨物標(biāo)準(zhǔn)必須達(dá)到該各物品中等以上品質(zhì)。以上材料不允許食堂從非供應(yīng)商或低于要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨。

3 其他管理要求

承包經(jīng)營(yíng)者必須文明守法，自覺接受和服從學(xué)校有關(guān)部門和有關(guān)行政管理機(jī)關(guān)的管理。

嚴(yán)格審查雇用人員，所雇人員必須符合國(guó)家規(guī)定的用工條件，達(dá)到法定年齡，持有本人、勞動(dòng)就業(yè)證、流動(dòng)人口、計(jì)劃及飲食從業(yè)人員的健康證。

第二、承包經(jīng)營(yíng)的主要指標(biāo)及要求

1 參加競(jìng)投者分別對(duì)三個(gè)標(biāo)項(xiàng)提出報(bào)價(jià)。

2 參加競(jìng)投者在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)地考察，測(cè)算價(jià)格，并根據(jù)《招標(biāo)要求》的各項(xiàng)規(guī)定內(nèi)容寫出《方案》。